Fra Büsum til Sylt: Langs den Nordsøkyst i Slesvig-Holsten samler kreative køkkener regionens råvarer, håndværksmæssig ildhu og verdensåbenhed. Om det er hos Lighthouse Hotel & Spa i Büsum, ved Zweite Heimat i Sankt Peter-Ording, hos Restaurant Hemkes på Föhr eller i Michelin-stjernede KAI3 på Sylt – overalt afspejler køkkenerne den særlige forbindelse mellem hav, landskab og mennesker. Her opstår nordtysk kulinarik med hjerte og oprindelse.
Lighthouse Hotel & Spa, Büsum
Che de Cuisine: Florian Prelog
Restauranter: Landgang, Schnüsch, Hafenkantine
Lighthouse Hotel & Spa i Büsum ligger mellem hav og havn. For fødevareentusiaster er det sandsynligvis også afgørende, at hotellet rummer tre restauranter: LandGang, Hafenkantine og detFine-Dining-restaurant Schnüsch – ifølge hotellet et sted, der står for regionale specialiteter, kreativ kogekunst og nye smagsoplevelser.
Ansvarlig for hele det gastronomiske koncept er køkkenchefen Florian Prelog. Den østrigske fødte stjernekok har været med siden åbningen og har i høj grad formet husets kulinariske retninger. Efter stationer på et afslappet luksus-kreuzfahrtschiff og en egen restaurant i Texas, USA, værdsætter Prelog den regionale mangfoldighed og den direkte adgang til havet: “Jord og hav forsyner os her med et vidt spektrum af råvarer. Vi kan tilbyde både sø- og saltvandsfisk, masser af grøntsager og endda Wagyu fra Nordfriesland. De krydrede saltengeurter giver retterne et særligt twist. Jeg bruger også tordyldende tang – således som en nordtysk Yuzu,” siger Prelog.
Huset bliver i høj grad leveret af den egen James Farm i Hörup. Ifølge hotellet står dyrevelfærd og bæredygtighed i forreste række: artige opdræt for for eksempel Husumer razer-protestsvin, Duroc- og uldsvin, Deutsch-Angus-kvæg og græssende høns får her den fornødne udflugt og foder til et stressfrit liv. Ikke-lokalindkøb produceres i stedet af køkkenet selv, herunder en fisk- og kød-røgeri, som er tilknyttet Landgang og for gæsterne synlig.
Udover regionens tilknytning lægger Florian Prelog vægt på omhyggelig viderebearbejdning af produkter: “Her har vi en stor gastronomisk drift og sørger for, at råvarerne kan bruges i alle restauranter. Den selvrygte fisk ender ikke kun som Stremmellachs på Landgangs frokostmenu, men også i havnens fiskebrød og på morgenbuffeten. Vi står for bæredygtigt håndværk og er stolte over at være medlem af FeinHeimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein.”
Et favoritmåltid har Prelog ikke; han elsker at eksperimentere med ingredienser og prøve nyt. “Jeg ønsker, at gæsten hos os oplever virkelig nydelse – noget, han endnu ikke har smagt. For at nå dertil må man nogle gange kaste sig ud i det ukendte. Det er det hele værd!”
Zweite Heimat, Sankt Peter-Ording
Køkkenchef: Joseph Sauer
Restauranter: Esszimmer (Fine Dining) og Pesel
Nordsøen er hans hjem, og køkkenet hans erklærede yndlingssted, lyder det fra Zweite Heimat i Sankt Peter-Ording. Køkkenchefen Joseph Sauer har været kok i næsten 20 år og er, som hans chef Helga Herbers udtrykker det, den rolige søjle i Zweite Heimat’s køkken. Den 35-årige familiefar er født i Brandenborg, men har længe kaldt Nordsøkysten hjem: “Efter nogle år i Pfalz er jeg glad for at bo igen ved diget sammen med min hustru og mine døtre. Jeg elsker bare jordnærheden ved Nordsøen og ja, også kulinarikken, og jeg kan ikke forestille mig et andet sted at bo.”
Stillingen som køkkenchef deles med kollegaen Maximilian Bohn – og i Zweite Heimat foregår køkkenet også forholdsvis demokratisk. Det er usædvanligt for sådanne steder, der ofte er stærkt hierarkiske. I Esszimmer, Zweite Heimat’s Fine-Dining-adresse, findes udover den ordinære menu en månedligt skiftende fire-retters menu, for hvilken et andet teammedlem har ansvaret. I september var det “Kartoffelmenü”, hvor alting drejede sig om det alsidige knoldegrønt. I oktober var det Hokkaidokürbisen, der giver varme på tallerkenen og spiller kreativt. Hver måned er en anden råvare i fokus, hvilket passer husets kulinariske koncept: fokus på region og sæson. Leverandører som Eiderstedterske producenten “HimbeerTobi” og Landladen Kühl garanterer regional økologisk kvalitet og korte transportafstande.
Generelt bruges regionale råvarer i Zweite Heimat, siger hotellet. den verdensomspændende kombination gør forskellen, mener Sauer: “Vi kigger altid først, hvad vores langvarige partnere har til os. For Esszimmer fortolker vi traditionelle retter fra den nordiske køkken og tilpasser dem, så gæsterne måske ikke har oplevet dem før. I Pesel følger vi i endnu højere grad de originale opskrifter som Sauerfleisch, Labskaus eller ‘Matjes Hausfrauenart’ – den oprindelige smag minder om mor eller mormors køkken, og det vil vi opnå netop på den måde.”
“Pesel”, Zweite Heimat’s andet spisested, åbnede i hotellets genåbning i 2024 og supplerer Esszimmer. Pesel var engang stuen i friesiske bondegårde – stedet hvor familien samledes til fester, spiste, drak og lo. Hos Zweite Heimat er Pesel hyggeligt og jordnært: her kommer friesk køkken uden overflødig pynt på bordet. For eksempel en Krabbenstulle, Matjesfilet eller hjemmelavet Ordinger Grütze. Pesel er åbent fra middagstid til aften og er ideelt til småsultne mellem måltiderne, kaffe og kage om eftermiddagen og et solidt aftensmåltid. Den stemning er hjemlig – de blå- og hvide fliser på væggene, hyggelige puder, lys og gammeldags træ giver rummet varme og ro.
Axel Krause – Restaurant Hemkes, Wyk på Föhr
Axel Krause, der tidligere har opnået Michelin-stjerner i forskellige toprestauranter og sammen med sin forretningspartner Santos Paredes åbnede “Restaurant Hemkes” i Wyk auf Föhr i sidste års december (i Greenpark-området). “Efter stationer i din kognitive spidslig gastronomi og som privatkok, blandt andet i Saudi-Arabien, har jeg flyttet min livsret til Föhr,” fortæller han. “Jeg har altid følt mig hjemme i Nordkysten og ønskede at vende nordpå.”
Krause er overbevist om, at godt mad bør være enkelt, uden for meget sniksnak. Norden tiltaler ham. Nordsøen, øen, stranden og havet inspirerer ham – også ved en gåtur, hvor kulinariske ideer opstår; hvilke retter passer til årstiderne. Finder nord, hav, land, kyst noget i køkkenet? “Jeg spørger først – hvilket produkt passer til det?” siger Krause. “Det kan komme fra området, og det er fantastisk, hvis produktet stammer fra regionen. Det behøver ikke altid være tilfældet.”
Men: for eksempel agurker og tomater fra Föhr ville smage fantastisk, brød leveres af en øbager, og lammekød kommer fra Nordhavet og oksekød fra Nordtyskland. Ifølge Krause findes oksekød i øjeblikket som skiveskåret roastbeef til Hash-Brown-fries eller som klassisk rumpsteak med bønner. Og der er bronzefenchel, den sød- lakridsagtige kombination til grøntsagerne: “Til dessert – med hvid chokolade serveret som mousse og sorbet, med høvlet fennikeld, marineret i basilikumsuppe, og derpå drysses de skivede toppe af bronzefenchel,” forklarer Krause.
Michelin-køkkenen er stadig hans stue, men det gælder: mindre er ofte mere. Et af hans yndlingsretter og gæsters også er Königsberger Klopse med kapersauce, rødbede og ærter/møller – men anrettet på en indbydende og lidt anderledes måde. “Vores køkken er verdensåbent, ikke kun nordtysk, selv om der iblandt også kan være Hamburger Pannfisch,” siger Krause og fortæller om Beef-Burger “Korean Style” – med kimchi, gochujang og koriander. Sådanne ting, også “det kan ikke opfindes helt nyt, men lidt mere spændende,” siger Krause. Vi kan lade os overraske, også hvad angår kystklassikeren kål. Ifølge ham: kålrabi i ceviche med laks og æble … eller blomkål – men man må gerne lade sig overraske.
Felix Gabel – Restaurant KAI3, Budersand Hotel – Golf & Spa, Sylt (Hörnum/Sylt)
Når Felix Gabel taler om sin køkken, taler han som stjernekok; KAI3 med Felix Gabel har siden 2017 haft en Michelin-stjerne, også ifølge hotellet, og forbindelser inspiration og energi. Køkkenchefen på KAI3 forbinder nordisk kogetradition med verdensåbne ideer – altid med nærhed til regionen. Hans stil kalder han “Nordic Fusion” – Nordsøen og den rå landskab på Sylt er hans daglige inspirationskilde.
Opvokset i Rheinland havde Gabels vej nogle gange i spidsrestaurations-kredse, men han slog til havs mod kysten for at finde sin kulinariske hjem. “Nordsøen giver mig præcis det, jeg har brug for i mit køkken: Autenticitet, klarhed og den direkte forbindelse til råvarernes oprindelse,” forklarer Felix Gabel.
I KAI3 inddrager han derfor også et menu, der fanger landskabet og havet smagfuldt – for eksempel gennem anvendelsen af de såkaldte og symbolsk for Wattenmeer stående “Small 5” havdyr: dampskrabbe, blåmusling, Nordseereje, vandsnegl, østers “Sylter Royal”; disse komponenter integreres i en sülze eller serveres som en praline. Eller Hörnums- musslerne, som ikke blot er et “Signaturprodukt”, men et symbol på hans filosofi. De er udvundet lige uden for døren og står som friske og uregerlige kilder til regionen – i enhver form en særlig delikatesse.
Ved Nordsøen finder Felix Gabel ikke kun førsteklasses havprodukter, men det barske klima giver også robuste grøntsager, som udmærker sig ved intensitet – mere aromatisk kål, sprøde rødbeder, kartofler med karakter. Og der kommer lammekød fra saltmoserne, vildt også fra Sylt og bær, der vokser direkte på øen. Denne mangfoldighed er en gave for Gabel og samtidig et ansvar om at arbejde ansvarligt og ø-specifikt.
Især foretrækker han sæsonbaserede råvarer, som han fortolker kreativt. Om sommeren står friske krabbede og unge grøntsager i forgrunden, mens vinteren byder på intense smage og fermenterede komponenter. Et kulinarisk særegent kendetegn ved KAI3 er det konsekvente fokus på selve øen – mange ingredienser stammer derfor fra små producenter, som Gabel kender personligt, og de forfines i menuen gennem teknikker som fermentering, indlægning eller tørring – en moderne hyldest til traditionelle nordiske konserveringsmetoder.
Også “glemte” retter finder han plads til i sin fortolkning, men i nyt design: Felix Gabel fortolker klassiske sylter fiskesupper med en lettere bouillon og overraskende urter eller forvandler velkendte muslinge-retter til en nutidig form. Forbindelsen mellem tradition og innovation gør hans køkken helt særegent og fremadskuende. For Gabel er nordse-køkkenet mere end en trend – det er en livsfornemmelse. “At above to cook here means to respect the region while staying curious,” siger han. Denne holdning mærkes i hver ret, han og hans team serverer i KAI3: ægte, overraskende og dybt forbundet med netop den Nordsee, som ligger fredeligt og vildt lige uden for KAI3’s panoramavinduer.
Yderligere information om ferie ved Nordsøen i Slesvig-Holsten og om kulinariske lækkerier findes her: www.nordseetourismus.de/genuss-gastronomie
Leave a Reply